Pourquoi cette scientifique de l’alimentation fait sa propre farine depuis 30 ans – et comment vous pouvez le faire aussi

Il se passe toujours quelque chose dans la cuisine de Sue Becker. L’arôme des épices, du sucre, de la levure et de la farine flotte dans l’air. Les moules à pain, les plaques à biscuits et les moules à muffins sortent de leurs armoires, prêts à entamer leur journée de travail. Mais il y a quelque chose de différent dans cette cuisine. Vous aurez beau chercher, vous ne trouverez pas un seul sac de farine tout usage acheté dans le commerce. C’est parce que cette auteure, podcasteuse et professeure de cuisine a moulu sa propre farine, avec de grains entiers, tous les jours au cours des 30 dernières années.

Mme Becker a commencé à s’intéresser à la farine fraîche en 1992, lorsqu’elle est tombée sur un article intéressant dans une revue médicale. Elle s’était passionnée pour la microbiologie alimentaire pendant ses études de médecine à l’université de Géorgie. L’article faisait remonter le déclin de la santé des Américains à l’adoption de la farine blanche moulue commercialement dans les années 1920.

Les grains de blé sont composés de trois parties : le son, le germe et l’endosperme. Jusqu’à la fin du XIXe siècle, ils étaient généralement moulus entiers par les moulins des communautés locales. En raison des huiles, des vitamines et des protéines contenues dans le germe et le son, cette farine devait être utilisée rapidement, sous peine de rancir. Dans les années 1870, les scientifiques de l’alimentation ont découvert qu’en éliminant le germe et le son avant la mouture, ils pouvaient moudre l’endosperme et créer des quantités massives de farine blanche de longue conservation.

Mais personne ne s’est rendu compte qu’en éliminant le son et le germe, la farine perdait ses nutriments essentiels et ses fibres. En conséquence, des maladies comme la pellagre, causée par une carence en niacine (vitamine B3), ont commencé à se répandre dans le pays dans les années 1900 ; le lien entre la maladie et la carence en nutriments n’a été compris que dans les années 1930.

Mme Becker était bouleversée.

« J’ai grandi dans le Sud, donc cuisiner et faire des pâtisseries à partir de zéro était pour moi une seconde nature, et j’ai toujours cru qu’il fallait nourrir ma famille avec de vrais aliments. Mais cet article m’a complètement bouleversée. Je savais que nous devions changer les choses », a-t-elle expliqué.

Une recette pour le succès

La même semaine, Sue Becker a acheté un moulin à grains et des grains de blé entiers, et a commencé à moudre sa propre farine.

« C’était tout à fait logique, car c’était à la fois scientifiquement et bibliquement correct. Les céréales sont les aliments les plus riches en nutriments que Dieu nous a donnés. Notre pain quotidien est censé nous nourrir complètement », a-t-elle expliqué.

En tant que scientifique de l’alimentation, mais aussi en tant qu’épouse et mère de neuf enfants (sept biologiques et deux adoptés), Mme Becker était curieuse de voir comment ce changement de régime alimentaire affecterait la santé de sa famille. Les résultats ont été meilleurs que ce qu’elle avait imaginé.

Pour elle, les effets bénéfiques sur la santé ont été immédiats. « Dès le premier jour, mes problèmes intestinaux ont disparu. Au bout d’une semaine, j’ai remarqué que ma concentration s’était améliorée et que j’avais plus d’énergie. Au bout d’un mois, j’ai remarqué que mes envies de sucre avaient disparu. Mes enfants ont cessé d’avoir le nez qui coule et des otites, et ils se remettaient beaucoup plus vite des rhumes », a expliqué Mme Becker. « De plus, le pain est absolument délicieux. »

Peu après, des amis, des membres de la famille et de la communauté ont commencé à demander à Mme Becker de leur faire du pain. Motivés par ses découvertes et son désir de servir sa communauté, Mme Becker et son mari, Brad, ont ouvert une boulangerie, The Bread Beckers, dans leur garage en 1993.

La même année, The Bread Beckers a été invitée à un salon professionnel sur les programmes scolaires pour y animer des cours sur la fabrication du pain avec de la farine fraîchement moulue. Le succès des cours et la demande qui s’en est suivie les ont obligés à repenser leur stratégie commerciale.

Je me souviens avoir dit à mon mari : « Je ne pense pas que je suis censée faire du pain pour le monde entier. Je suis censée enseigner aux gens comment faire leur propre pain. Dieu voulait que nous soyons comme Joseph qui fournit du grain à son peuple en temps de famine », a raconté Mme Becker.

Le couple a décidé de restructurer The Bread Beckers en une coopérative céréalière spécialisée dans l’offre de tous les outils nécessaires à la fabrication de pain en utilisant des céréales entières fraîchement moulues. Cela comprend les céréales elles-mêmes, mais aussi les moulins à grains, les livres de cuisine, les épices et les pétrins à pain.

En 1999, The Bread Beckers a déménagé dans leur entrepôt actuel de 3000 mètres carrés à Woodstock, en Géorgie. Aujourd’hui, ils sont la plus grande installation de conditionnement et de distribution de céréales du sud-est des États-Unis et ont contribué à modifier le régime alimentaire et la santé de milliers de personnes.

Outre le succès de son entreprise et le parcours de santé de sa famille, Mme Becker est surtout encouragée par les témoignages qu’elle entend de la part de personnes qui ont opté pour la farine moulue à la maison.

Elle a entendu des gens dire qu’ils se sont remis de maladies chroniques, des gens atteints de la maladie cœliaque et de sensibilité au gluten qui retrouvent le plaisir de manger du pain, et des parents qui constatent de merveilleux changements dans la santé et l’appétit de leurs enfants.

« Nous les appelons ‘Les histoires du pain’, parce que la seule chose qui a changé, c’est le pain qu’ils mangeaient », a expliqué Mme Becker.

L’équipement dont vous aurez besoin

Aussi intimidant que cela puisse paraître, moudre sa propre farine est un processus assez simple en lui-même. Le moulin à grains est la clé de toute l’opération. Mme Becker utilise un moulin électrique Wondermill, dont le prix de vente est d’environ 300 euros (2025). Ce moulin peut traiter jusqu’à 8 tasses de grains à la fois et moudre pratiquement n’importe quel type de grain.

Un moulin se compose de trois éléments : la trémie, le moulin et le bol collecteur. Une fois versés dans la trémie, les grains tombent dans les têtes de moulin en acier inoxydable alimentées électriquement, qui les transforment en farine. La farine tombe ensuite dans le bol collecteur en dessous.

« Les têtes du moulin Wondermill sont les mêmes que celles utilisées pour moudre les médicaments. Elles sont autonettoyantes, de sorte que vous n’avez pas à vous soucier de démonter votre moulin, et elles permettent d’obtenir une farine très fine et régulière », a-t-elle expliqué.

Le NutriMill Classic (300 euros) est également un choix populaire. « Vous pouvez aussi acheter un moulin à pierre traditionnel à manivelle, mais il mettra beaucoup plus de temps à moudre qu’un moulin électrique, qui transforme 500 grammes de céréales en farine en 30 secondes environ », a-t-elle précisé.

L’autre élément essentiel de la mouture à domicile, ce sont les céréales elles-mêmes. The Bread Beckers expédie des céréales entières directement aux meuniers à domicile dans tous les États-Unis. Ils vendent de la luzerne, du sarrasin, de l’avoine, du riz, du maïs, de l’épeautre, du millet, du seigle, du sorgho, des haricots, du blé et plusieurs autres céréales. Les grains sont expédiés dans des seaux scellés de 27 litres de qualité alimentaire, qui pèsent 20 kilos.

« Ces seaux permettent de fabriquer environ 53 pains et, comme il s’agit de grains entiers, ils se conservent indéfiniment. J’ai encore du blé de l’an 2000 entreposé dans mon garde-manger », a dit Mme Becker.

En ce qui concerne les types de céréales à acheter, Mme Becker explique que cela « dépend de ce que vous voulez faire ». Le blé dur rouge est bon pour les pâtisseries tout usage, « tandis que le blé tendre blanc sera le blé à pâtisserie parce qu’il est plus tendre », a-t-elle souligné.

Le seul autre équipement de cuisine qu’elle recommande au meunier amateur, sans toutefois l’exiger, est un bon et solide mixeur sur socle. « Vous avez besoin d’un appareil qui supportera de mélanger de grandes quantités de pâte jour après jour », a-t-elle expliqué. Elle utilise un mixeur sur socle Ankarsrum Original (650 euros en 2025), qui est ce qui se rapproche le plus d’un mixeur industriel.

Moudre vos céréales et faire de la pâtisserie

Le processus de mouture des grains en farine dans le confort de votre propre cuisine ne pourrait être plus simple. Il suffit d’ajouter les grains dans la trémie, de mettre le moulin en marche et de regarder la farine glisser sans effort dans le bol collecteur.

Lorsqu’il s’agit de mesurer, 1 tasse de grains donne 1,5 tasse de farine moulue. Une fois la farine moulue, elle doit être utilisée rapidement. « Les nutriments commencent à s’oxyder et la farine perd de sa valeur nutritionnelle », a expliqué Mme Becker.

Une fois les grains moulus, vous pouvez commencer à faire de la pâtisserie. L’avantage de moudre ses propres grains est qu’il n’est pas nécessaire de beaucoup modifier les recettes qui utilisent de la farine tout usage achetée dans le commerce. Dans son livre de cuisine The Essential Home-Ground Flour Book, Mme Becker donne des instructions simples sur la façon de moudre sa propre farine tout usage.

Pour les pains levés, elle recommande d’utiliser du blé dur fraîchement moulu ou un mélange de blé dur et de farine d’épeautre, de seigle ou de kamut.

Il en va de même pour les pains non levés comme le levain, mais Mme Becker recommande d’utiliser un mélange de blé tendre, d’épeautre ou de seigle moulu. Ces farines ont une teneur en eau plus élevée, ce qui permet d’obtenir un pain plus moelleux et plus facile à manger. Après avoir effectué ces changements, vous pouvez faire votre pain comme d’habitude. « La seule différence sera l’amélioration du goût de vos produits de boulangerie », a-t-elle dit.

Pour les meuniers et les boulangers débutants, en particulier les familles dont les enfants sont difficiles, Mme Becker recommande de commencer par des choses simples. Son livre de cuisine susmentionné propose des recettes faciles, étape par étape, pour des pains, des muffins, des crêpes, des gâteaux au café, des biscuits et d’autres pâtisseries.

« Trouvez ce que votre famille aime et faites-le pour elle », a expliqué Mme Becker. « Ne commencez pas par le levain. On peut y arriver, mais c’est un peu trop compliqué pour les débutants. »

L’économie de la meunerie domestique

Il est facile de s’extasier devant les centaines d’euros d’équipement nécessaires pour démarrer une activité de meunerie domestique. Cependant, au-delà de l’investissement initial, l’installation d’un moulin à domicile est incroyablement économique.

« Le pain est tellement rassasiant et satisfaisant que je ne vais pas dans la cuisine pour grignoter, ce qui signifie que j’achète moins de nourriture, que je passe moins de temps à l’épicerie et que je cuisine moins longtemps », a expliqué Mme Becker. « De plus, grâce aux bienfaits des céréales complètes pour la santé, vous irez moins souvent chez le médecin. Pensez à ce que vous économisez à long terme en faisant ce simple changement. »

Recette de base pour des muffins aux grains entiers fraîchement moulus

Cette recette de muffins, facile à réaliser, n’est pas trop sucrée et se prête à des variations. Il suffit de changer le type de farine de grain utilisé pour obtenir une texture et un goût différents. Vous pouvez très bien ajouter des ingrédients à cette recette, tels que des fruits et des épices, sans qu’il soit nécessaire de modifier la recette de base. Faites preuve de créativité, les possibilités sont infinies. Vous trouverez ci-dessous quelques suggestions de variantes.

Recette pour 12 muffins ou 24 à 30 mini-muffins

–  2 1/4 tasses de blé dur rouge, de blé tendre blanc, d’épeautre ou de kamut fraîchement moulu
–  1 c. à café de levure chimique
– 1 c. à café de bicarbonate de soude
–  1 c. à café de sel
–  1 œuf
–  1/2 tasse d’huile
–  1/2 tasse de miel liquide
–  1 tasse de babeurre

Matériel

– Moule à muffins de 12 moules ou moule à mini muffins de 24 moules, graissé ou recouvert de papier sulfurisé

Préchauffer le four à 205 °C.

Dans un grand bol, mélangez au fouet la farine, la levure chimique, le bicarbonate de soude et le sel. Faites un puits au centre. Mettez de côté.

Dans un autre bol, mélangez au fouet l’œuf, l’huile, le miel et le babeurre. Ajoutez le tout en une seule fois au mélange de farine. Remuez jusqu’à ce que tout soit bien mélangé.

Répartissez la pâte uniformément dans les moules à muffins préparés, en les remplissant aux trois quarts. Cuire au four préchauffé pendant environ 12 minutes pour les mini-muffins et environ 15 minutes pour les muffins de taille normale, ou jusqu’à ce que les muffins soient dorés et que le dessus reprenne sa forme lorsqu’on le touche légèrement.

Conseils

La plupart des farines de céréales ou des mélanges de farines peuvent être utilisés dans cette recette. Pour obtenir une texture plus douce et plus semblable à celle d’un gâteau, utilisez de la farine de blé tendre, que l’on préfère dans les applications plus sucrées en raison de sa saveur douce. La farine de kamut est également un excellent choix, car elle donne une texture et une saveur de pain de maïs.

Si vous n’avez pas de babeurre sous la main, ajoutez 1 c. à soupe de vinaigre blanc ou de cidre ou de jus de citron à 1 tasse de lait ou de substitut non laitier (lait d’amande, de riz, de soja ou de coco) et mettez de côté pendant 10 minutes. Mesurez le vinaigre ou le jus de citron directement dans une tasse à mesurer, puis ajoutez le lait pour obtenir une tasse.

Pour faciliter la répartition de la pâte, utiliser une cuillère à glace pour les muffins ordinaires et une cuillère à biscuits pour les mini-muffins.

Variantes

Muffins au millet : Ajoutez 1/4 de tasse de millet entier à la farine de l’étape 1.

Muffin aux myrtilles ou à la banane : Ajoutez à la farine de l’étape 1, 1 c. à café de cannelle, 1/4 de c. à café de noix de muscade ou toute autre épice que vous préférez, aux ingrédients secs. Ajoutez 1 tasse de myrtilles fraîches ou congelées ou 1 tasse de bananes écrasées (environ 2 grosses) aux ingrédients liquides. Mélangez et remplir les moules à muffins comme indiqué. Les fruits ajoutés ajoutent de l’humidité, ce qui peut nécessiter un temps de cuisson plus long de 3 à 5 minutes.

Extrait de The Essential Home-Ground Flour Book, par Sue Becker © 2016 Réimpression avec autorisation. Disponible partout où l’on vend des livres